Zutaten
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Für die geschlagene Vanille-Ganache
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Für die Zubereitung der Pink Lady® Äpfel
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Für den Apfelsirup
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Für die Bratäpfel
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Für das Apfelkompott
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Für den Haselnusskekse
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Für das Vanille-Sandgebäck
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Für die Agar-Agar-Glasur
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Zum Anrichten
Schritte
Schritt 1/9 : Für die geschlagene Vanille-Ganache
- Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
- Das Vanillemark auskratzen.
- Die erste Portion flüssige Sahne mit dem Vanillemark zum Kochen bringen, die Gelatine, das Salz und dann die weiße Schokolade zugeben.
- Gut verrühren und die zweite Portion kalte Sahne zugeben. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 2/9 : Für die Zubereitung der Pink Lady® Äpfel
- Die 4 Äpfel schälen und die Schalen behalten.
- Aus 3 Äpfeln auf jeder Seite des Kerngehäuses 2 hübsche kleine ”žOhren“ ausschneiden.
- Aus dem 4. Apfel mit einem Ausstecher 18 Kügelchen formen und in den Zitronensaft tauchen, alle Apfelreste für die Zubereitung des Kompotts aufbewahren.
Schritt 3/9 : Für den Apfelsirup
- Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und dann die Schalen, die Kerngehäuse und den Zitronensaft ins kochende Wasser geben.
- Zugedeckt ungefähr 2 Stunden ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb gießen.
Schritt 4/9 : Für die Bratäpfel
- Aus dem Zucker einen trockenen Karamell zubereiten und gleichzeitig den Apfelsirup lauwarm erhitzen.
- Den Karamell mit dem lauwarmen Apfelsirup ablöschen.
- Eine Schicht Karamell von ca. 0,5 cm in eine Form gießen.
- Die Apfelohren in die Form mit dem Karamell setzen.
- Die Kardamomsamen leicht zerdrücken und zum Karamell geben.
- Die Form luftdicht mit Alufolie abdecken und 40 Minuten bei 180ºC backen.
- Die Kardamomsamen herausnehmen.
Schritt 5/9 : Für das Apfelkompott
- Die Reste der für die Apfelohren verwendeten Früchte grob hacken und mit allen Zutaten bei geringer Hitze unter regelmäßigem Umrühren garen.
- Die Kardamomsamen herausnehmen und die Masse durch Zugabe von Apfelsirup zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten.
Schritt 6/9 : Für den Haselnusskekse
- Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse sieben.
- Die Eiweiße steif schlagen und zum Schluss den Zucker zugeben.
- Die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse und den Puderzucker mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben und dann mit der geschmolzenen Butter vermischen.
- In einer dünnen Schicht auf einem Stück Backpapier verteilen, die Masse etwas zusammenfallen lassen und 8 Minuten bei 180ºC backen.
- Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen.
Schritt 7/9 : Für das Vanille-Sandgebäck
- Die weiche Butter mit dem Mehl, dem Zucker, dem Vanillemark und dem Salz verkneten und die gemahlenen Mandeln zugeben.
- Zwischen zwei Blättern Backpapier 2,5 mm dick ausrollen.
- Kalt stellen und dann Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen.
- Auf ein Stück Backpapier geben und 17 Minuten bei 160ºC backen.
Schritt 8/9 : Für die Agar-Agar-Glasur
- Den Zucker mit dem Agar-Agar vermischen, den Apfelsirup erhitzen und mit der Mischung aus Zucker und Agar-Agar vermengen.
- 1 Minute kochen lassen.
Schritt 9/9 : Zum Anrichten
- Kleine Herz-Schablonen anfertigen und eine dünne Schicht lauwarme geschmolzene Schokolade ausstreichen, die Herz-Schablone auf ein Blatt Backpapier platzieren.
- Die Schablone entfernen und fortfahren, bis Sie für jedes Dessert 3 Herzen haben.
- Die im Zitronensaft eingelegten Apfelkügelchen abtropfen lassen und in der Aprikosenglasur rollen.
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Für die geschlagene Vanille-Ganache
- 1 g Salz
- 1 Vanilleschote
- 1 Blätter Gelatine
- 56 g weiße Schokolade
- 250 g flüssige Sahne
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Für die Zubereitung der Pink Lady® Äpfel
- 4 Pink Lady® Äpfeln
- Zitronensaft
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Für den Apfelsirup
- Schalen von 4 Pink Lady® Äpfeln
- 100 g Zucker
- Zitronensaft
- 1L Wasser
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Für die Bratäpfel
- 525 g Zucker
- 250 g Apfelsirup oder Zuckersirup
- 10 grüne Kardamomsamen
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Für das Apfelkompott
- 300 g Pink Lady® Äpfeln
- 1 Vanilleschote
- 20 g Zucker
- 1 g Kardamompulver
- Zitronensaft
- Apfelsirup
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Für den Haselnusskekse
- 60 g Zucker
- 25 g Butter
- 60 g gemahlene Haselnüsse
- 150 g Eiweiße
- 60 g gemahlene Mandeln
- 60 g Puderzucker
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Für das Vanille-Sandgebäck
- 140 g Mehl
- 2 g Salz
- 1 Vanilleschote
- 35 g Zucker
- 120 g Butter
- 60 g gemahlene Mandeln
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Für die Agar-Agar-Glasur
- 50 g Zucker
- 500 g Apfelsirup
- 4 g Agar-Agar
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Zum Anrichten
- 100 g weiße Schokolade
- 50 g Glasur
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