Zutaten
Haselnuss Créme Patisserie
- 75 g Eigelbe
- Ahornsirup
- 50 g Maisstärke
- Salz
- 250 g Milch
- 250 g Sahne
- 200 g Haselnuss Nougat
Profiterol (ergibt circa 14 Portionen)
- 110 g Mehl
- 3 g Salz
- 110 g Zucker
- 110 g Butter
- 75 g Wasser
- 75 g Milch
- 4 ganze Eier
Pink Lady® Ragout
- 150 g Pink Lady® Apfel
- 1 halber Vanilleschote
- 30 g Zucker
- 100 g entsaftete Pink Lady® Äpfel
- 30 g angerührte Speisestärke
Schritte
Haselnuss Créme Patisserie
Profiterol (ergibt circa 14 Portionen)
Pink Lady® Ragout
- Milch & Sahne aufkochen und die angerührte Stärke hinzufügen, solange kochen bis es andickt. Zum Eigelb geben und zur Rose abziehen & passieren.
- Alles warm zum Haselnuss Nougat geben und emulgieren.
- 3 Stunden kaltstellen (abgedeckt) und anschließend nochmal kräftig durchrühren.
- Milch & Wasser zusammen mit der Butter und dem Salz/Zucker aufkochen.
- Mehl in einem Sturz dazugeben und einen Brandteig herstellen.
- Den noch warmen Brandteig in einer Küchenmaschine mit dem Ei verrühren.
- Auf eine Silpatmatte spritzen (circa 25 gr.). Bei 160° circa 14 Minuten backen. (Ofentür geschlossen halten).
- Die Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden.
- Zucker hell karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und die aufgeschnittene Vanille dazu geben.
- Mit der angerührten Stärke binden und die Apfelwürfel hinzugeben. Bis zum Verzehr kaltstellen.
- Am Ende, mit Bronzefenchel dekorieren.
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